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健康饮食:加工食物的诞生、风行以及争议

文章发布时刻:2021-07-01 健康 读取中...
从40万年前我们远古人类一位敢想敢做的成员裁夺用火煮肉的那一刻,到10万年至 1万5千年前农业的涌现,人类对食物进行加工已有漫长史书。我们的祖宗议决发酵制作酒精和乳制品,研磨和烘焙面包和面食,并想出了

从40万年前我们远古人类一位敢想敢做的成员裁夺用火煮肉的那一刻,到10万年至 1万5千年前农业的涌现,人类对食物进行加工已有漫长史书。我们的祖宗议决发酵制作酒精和乳制品,研磨和烘焙面包和面食,并想出了用盐或盐水保存肉类的办法。人类早期的食物加工既实用又可让食物美味无限。

食物加工勉励了人类文明的滋长。但缘何到今日,加工食物会成为高脂肪、高糖、高盐饮食的同义词?我们今日吃的加工食品和人类最初的加工食物的形态是一回事吗?上面提到的人类早期加工食物,每一种加工地势都有一个分明的方针。煮熟食物是为了添补食物的风味和软化食物,使根茎类蔬菜和豆类较易品味和吸取其营养。发酵、研磨和烘焙也能使少少食物的营养更易吸取和消化。我们人体很难直接吸取和消化麦粒中的营养,但把麦粒发酵成啤酒或磨成面粉,就可以制作出富含卡路里的食物。腌制或巴氏灭菌法这类食物保存技艺使食物更安详,保质期更长,让人类可能离家远行,并可能渡过寒冷的冬季或大饥荒而生计下来。

我们本日依然用如此的方法加工食物。很多食物的加工便是为了让食物更安好、保留更久,这对生态环境也有益处,由于会裁汰对食物的白费。但也很显着,少许加工食物对人类 健康 很有害。那么,食物加工何时从功德形成了坏事?

英国第四代三明治伯爵最为人熟知的是以他的名字定名的夹心面包。不外这位伯爵另有功于另一宗午餐,即软性饮料的发现。

苏打水,也称碳酸饮料或汽水,不论怎么称呼,这种饮料始于 250 年前的英国。 当时这位三明治伯爵任英国海军大臣,负责英国海军的福利。

因为可乐、古柯叶和咖啡因的刺激作用,早期的碳酸可乐饮料在商场上被当作 健康 补品发卖。

在第四代三明治伯爵所在的一十八世纪,航海是漫长耗时而又很是艰辛的工作。可能几个月飘动在茫茫大海上,不见陆地,别国新颖的食物和淡水补给。舵手们只能仰仗蓄积为生。淡水没关系在船舱里蓄积几周或几个月,但过久就会发臭变质,而海水淡化其时照旧一门新兴的科学,在18世纪别国广泛应用。因此航海的舵手们更嗜好饮朗姆酒。

三明治伯爵为了让舟师在船上的淡水能够万古保存饮用,求助于着名化学家约瑟夫·普利斯特利。因为有气泡的天然泉水被以为有益于 健康 已广受消费者欢迎,普里斯特利于是想发现人为气泡水版本。

普里斯特利1772年出书的一本小册子,形容何如用一十五分钟的岁月制造一罐“充溢不变空气之水”的想法。他以为这种碳酸水「他称之为"药用水"」会预防帆海者常患的坏血病。他在小册子上如斯写道,“一般来说,含有不变空气的水最有可能调理的是那些具有恶臭性子的疾病。”普里斯特利的药用水的见解是错的,但他也在误打误撞之下发掘了极度有用的用具。碳酸水带微酸性,有一点抗菌的作用,以是比起静止的水变质的历程要慢一些。英国伦敦大学学院的生化工程师迈克尔·苏鲁说,“细菌不太喜好碳酸”。

在三明治伯爵的加持下,普里斯特利的药水,即碳酸汽水获得成功。

在那时发明创造热的鞭策下,许许多多的药水纷纭问世。早期大获成功的千般药水中其一是奎宁水。这种软性饮料含有从金鸡纳树的树皮中提炼出来可调养和预防疟疾的奎宁。由于这个原因,欧洲人从一十九世纪中期初步广泛饮用奎宁水。不过金鸡纳树的树皮不妨防治疟疾这个特点南美原住民早在几百年前已理解。

接下来,我们超级市场货架上很多高度加工食物发生的故事与软饮料的汗青很无别。

相较几百年前墨西哥阿兹特克人爱吃的巧克力饮料,我们今天的美食巧克力是一种高度精加工的食物。

苏鲁说,当代的高糖份软饮料已加工得“面目全非”,与对人体有益的原始发源相去甚远。同样地,我们今天的早餐谷物也与我们祖宗碾磨的谷物有很大差别,当代的巧克力、肉类、奶制品,以至冰淇淋,假若我们的祖宗活着,会根基认不出是什么食物。人类的食品加工是如何走到今天这一步?

19世纪,人们寻找多样天然提取物来深化气泡饮料,觉察了更多特有的药用水。很多公司开端用可乐果的提取物出产刺激性的、含咖啡因的“可乐”饮料。百事可乐最初是在一十九世纪90年月调制出来的,名为“布拉德饮料”,是用来补贴消化。厥后改叫百事可乐,听说百事是指一种消化酶,即胃蛋白酶,或是指消化不良,因消化不良的学术名为“dyspepsia”,而可乐是指含可乐味道,不过这款饮料的配方实际既无可乐果也无胃蛋白酶。

全球第一品牌饮料可口可乐倒是果然用可乐果和古柯叶举动配方,在19世纪晚期第一次卖广告时宣称是“愿望的健脑补品”。咖啡因和古柯叶的结合使可口可乐成为一种提神的饮料。南美土着品味生古柯叶或将古柯叶沏茶以释放其提神醒脑身分已有上千年史乘。不过可口可乐公司表示,可口可乐现不含可从古柯叶中索要的可卡因。

由于消费者的需求,上架食品需要不异划一的味道、气味和颜色,再加上法律法规禁止某些食品成分,食品制造商不得不调解他们的产品配方。例如,正是消费者对番茄佐料的需求而导致了亨氏番茄酱的发掘。

在极少高度加工的食物中,天然糖已经被高果糖玉米糖浆所庖代,这种玉米糖浆热量比天然糖高。

一种食物的味道和质地是否能够议决添补一种化学提取物而不是依赖满堂食物配方来重现?化学的上进使这个假想成为可以。并且,化学添补物还能够使食物味美但却价廉。

巴西圣保罗大学的营养流行病学家费尔南达·劳伯谈到我们如今所称的“超加工食物”时说,“问题在于,在夙昔的半个世纪里已经发展出一种区别类型的食物加工工业。增加的物质不会出如今我们的厨房里。通常,这些增加物几乎不含真正的食品因素。”澳大利亚迪肯大学的公共卫生营养学家普瑞西娜·马查多说,“他们行使我们所说的化学增加剂,例如色素、增味剂、增稠剂、乳化剂、胶凝剂,来改善食物的颜色、味道和形状,例如增加了少少物质,让向来仅只是淀粉的食品多了某种味道。这种境况特殊之广泛。问题在于,你要思虑到这些增加物,其单独不会给食品增加任何非常有营养的器械。食品不仅仅是所包含的营养素的总和。我们的天然食物中的抗氧化营养素和植物生化素这类器械,如果在加工过程中被去除,我们所吃的食品就会少了这些营养因素。”即或食物加工时增加了营养物质,如补充了铁或纤维含量的谷物,食品也未必很 健康 。她说,增加的营养素其效果不如天然食品。

爱尔兰都柏林大学食品与 健康 研究所副主任艾琳·吉布尼缔交马查多的概念。她说,“恰是这些天然食物中的植物生化素类黄酮、多酚等对人体 健康 很有益。”要是你想查当代可口可乐的配方有什么因素,你查到的只有“天然口胃”这句话,其配方是保密的。即使可口可乐配方中早已去除从古柯叶中提取的可卡因,但直到1988年前,仍是含有古柯叶的提取物。这种饮料之所以如斯胜利是因为其古柯味道,并非所谓的“滋补”效果。苏鲁说,一些当代食品加工是为了美观,而不是为了保持原味,如许的加工不妨是多此一举。

今世巧克力就像软性饮料类似,与最初的版本相去甚远。巧克力起源于古代中美洲,前哥伦比亚工夫的中美洲人最初将可可豆酿造成一种带苦味的热饮来喝。分析出土的公元250年古玛雅陶器里面罗致的层层残留物,我们大致理解了古玛雅人是奈何制作热巧克力饮料。他们先磨碎可可豆,但不是磨成我们以为是此日的干可可粉,而是带油脂的可可浆。可可浆冲泡后,油脂会浮在热饮上面,可可粉则会沉到杯底,在杯内形成一层又一层的痕迹。古玛雅艺术作品中对热巧克力饮用者的描摹也说明,热巧克力没关系是用于典礼中的公共场合。

玛雅人之后的阿兹特克人饮用巧克力有了立异,他们选取冷饮,并加上香料。至于将可可豆的乳脂分离出来,然后研磨和烘烤成干豆团,结尾出产出可可粉是近代人的发掘,这种近代产品较便当储存和运送。可可粉始末干燥料理,可以行为商品交易或作远洋海运。此后巧克力不再是只能用于宗教仪式的新颖饮料。

由于近代糖果商场的蓬勃发展,化学家们发端实验新的巧克力配方。不外要到一十九世纪40年代,才有人测试经过议定混合可可粉、糖和可可脂来大规模生产固态巧克力棒。

本日,食物中的增加糖导致了多量 健康 问题,人们以为这重要与加工食品有关,现加工食品占人们招揽的完全热量10%以上。但糖并非不绝是 健康 问题。由于糖在人类很长的史乘期间不绝是奢侈品。那么,为什么我们会在加工食品中多量增加精制糖?为什么我们不使用更多的天然糖,比如果糖?劳伯说,“化学合成的糖,如高果糖玉米糖浆和转化糖,是常见于超加工食品中的低资本增加剂。食品工业多量使用糖是为了增强食品的悦人口感,但这些食品自身的味道却时时被加工掉,此外糖还能够用来围困最终产物中任何令人痛苦的味道。增加糖不光用作甜味剂,而且在食品中具有紧要的手艺功能,能够供给质地、体积、颜色和防腐的功能。”苏鲁说,水果确实含有多量的天然糖,“但获得的甜味却低得惊人”。相比之下,加工出产的糖果含较多可达到同样甜度的甜味剂。因此使用多量的低价化学合成糖可压低加工食品的资本。

糖、脂肪和盐都是公共卫生关心的主要问题,但正如劳伯所说,这三样食品因素都具有食品所需的化学功能,要想从食品中戒除并非那么单一。比方,增乳剂添加到低脂食物中,会产生油脂的口感,而油脂味被普遍认为是"第六种味道"。未来我们没关系须要风尚更多的食品加工权术,不过是出于公共 健康 的原因,因为我们须要找到不应用这三种食料也可维持食品新鲜又不妨美味可口的加工办法。

小编总结:

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